中国のポータルサイト・百度に1日、「発酵こそが、日本料理に欠かせない基本なのだ」とする記事が掲載された。

 記事は「日本料理の魂はどこにある」と聞かれたならば、それは刺身や寿司、ラーメンではなく、台所や食卓に何気なく置かれている発酵調味料であるとし、温暖湿潤な気候を持ち発酵食品を作るのに適している日本では非常に多くの発酵食品が存在し、広く愛されていると伝えた。

 そして、日本料理で常用する醤油、酢、味噌、みりん、酒はいずれも発酵の産物であり、これらの調味料が組み合わさることでその奥深い味わいが作り出されるのだと説明。発酵の主役は麹であり、麹菌が米や麦、大豆などのデンプンやタンパク質をブドウ糖、クエン酸に変え、旨味を演出すると紹介した。

 醤油については、「中国醤油に比べると日本の醤油の味はより芳醇だ」と指摘。現代の中国醤油は低塩固体発酵であるのに対し、日本の醤油は高塩発酵であるため、製造に長い時間がかかる代わりに濃厚な味わいと香りを帯びるのだと説明した。また、日本の醤油には作り方によって濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油など多くの種類が存在し、これらが合わさって日本独特の醤油文化が形成されていると伝えている。

 酢についても中国のものと大きな違いがあり、日本の酢はよりさっぱりしていて、原料が持つ風味や香りが強く残っていると紹介。主にコウリャンが使われる中国の酢に対して日本の酢は米が主原料であり、さっぱりとして柔らかな口当たりが寿司、漬物などの日本料理に適しているほか、魚の臭みを取ったり、肉を柔らかくしたりといった用途でも活躍するとした。
 
 さらに、日本を代表するスープである味噌汁に欠かせない調味料である味噌については、奥深い味わいとともに豊かなタンパク質と食物繊維を含んでいるとした。大豆を主体としながらも米や麦などの原料も用いるなど地域によって味わいや色味の異なる味噌が存在し、地域色が色濃く現れる食材の一つでもあることを伝えた。
 
 記事は最後に「まさに、取るに足らないように見える発酵調味料が、日本料理に独特の魅力と風味を与えているのである」と結んでいる。(編集担当:今関忠馬)(イメージ写真提供:123RF)