中国メディア・東方網は4日「どうして、日本の寿司には緑色のフィルムが挟まっているのか、その理由を知って日本の料理人のこだわりぶりを感じた」とする記事を掲載した。

 記事は、「日本の料理について、特にグルメ愛好家を中心に見知らぬ人はいないだろう。今や中国にも日本料理店が多くでき、日常的に食べられるようになった。日本料理店で一番おいしいものといえばやっぱり刺身や寿司だが、刺身や寿司の盛り合わせには、しばしば緑色のフィルムが挟まっている。これは一体どんな役割をもっているのか」と疑問を投げかけた。

 そのうえで、刺身の多くが赤や白であり、そこに緑の色彩を加えることで見栄えが格段に上昇し、見た目にも食欲が増すとして「緑色のフィルムは美観を保つためのもの」と考える人がいるかもしれないとした。彩りを添えるために料理に緑色のアクセントを配するというのは日本料理だけではなく、西洋の料理でもよく見られる手法であり、その答えは的を射ていると言えるだろう。記事は「確かにそれも理由の1つだが、他にも理由があるのだ」としている。

 そして、緑のフィルムが持つもう1つの役割が「仕切り」であると指摘。「種類の異なる刺身や寿司を隔てるために使うのだ。そこには、味やにおいが移ってしまうのを防ぎ、おいしく食べられるようにするためという日本の料理人の配慮がある」と説明するとともに、高級な日本料理店では緑のフィルムではなく、本物の葉を用いると伝えた。

 さらに、刺身と一緒に盛られている大根おろしの千切りも食べ物と器を隔てるために用いられているのだと紹介。「つま」として用いられる大根の千切りは、盛り付けを美しく見せるほかに、殺菌、口をさっぱりさせる、胃腸の消化を助けるなど、いろいろな使命を帯びて刺身の横や下に控えているのだ。

 記事は最後に、「緑のフィルムの用途を知った瞬間に、日本の料理人の強いこだわりを感じた。どうりで和食が世界各国で愛されるわけだ」と評している。因みに、記事が紹介した緑のフィルムの名称は「バラン」であり、その名は今でも高級店で使われている本物の葉の名前「ハラン」に由来するとのことである。(編集担当:今関忠馬)(イメージ写真提供:123RF)